Costa Rica revela sua diversidade também à mesa

Sabores, tradições e ingredientes locais compõem um retrato gastronômico do país

Na primeira reportagem desta viagem, a Costa Rica apareceu pelas paisagens, pela fauna e pelas mudanças de clima entre o Pacífico e as terras altas. Desta vez, o caminho é outro: descobrir a Costa Rica pelo que chega à mesa.

Ao longo da viagem, encontrei uma Costa Rica que também se revela pelos sabores. Pratos do dia a dia, receitas de família, frutos do mar, cervejas artesanais, queijos produzidos nas montanhas, cafés de altitude e até vinhos cultivados em território tropical compõem um retrato gastronômico tão diverso quanto o próprio país.

O que provei, claro, não resume toda a gastronomia costa-riquenha. Mas ajuda a mostrar como os sabores acompanham as mudanças de clima, paisagem e região.

Do casado e do gallo pinto à cozinha contemporânea

É difícil passar pela Costa Rica sem encontrar o casado, muito comum no almoço. Apesar do nome curioso, não se trata de uma receita única. Normalmente reúne arroz, feijão, salada e uma proteína, que pode ser peixe, frango ou carne. Banana-da-terra, tortillas, picadillo de legumes e outros acompanhamentos também podem completar o prato.

Outro clássico é o gallo pinto. Um dos pratos mais presentes na mesa do país, especialmente no café da manhã, ele combina arroz e feijão e costuma vir acompanhado de ovos, queijo, tortillas, frutas e outras variações.

São receitas simples, fartas e cotidianas. E talvez esteja justamente aí parte de seu encanto: conhecer a gastronomia de um país também significa provar aquilo que seus moradores comem no dia a dia.

Mas a cozinha costa-riquenha vai muito além deles. Em San José, o Restaurante Silvestre mostra como ingredientes, técnicas e memórias locais também podem ganhar uma leitura contemporânea.

Comandado pelo chef Santiago Fernández, o restaurante ocupa uma casa no centro histórico e propõe uma experiência que vai além da escolha de pratos no cardápio. No menu Óptica, a inspiração parte de antigos negativos fotográficos ligados à história familiar do chef para construir uma narrativa em torno dos quatro elementos — água, fogo, ar e terra.

São oito etapas apresentadas uma a uma, com a história por trás de cada prato. Tacos, carnes, pescados, frutos do mar, tortilhas de milho preto, palmito fresco e outros ingredientes aparecem em preparações nas quais o cuidado se estende às louças, aos materiais e à própria maneira de servir.

O menu também é harmonizado com bebidas que fogem do convencional, entre elas o vinho de framboesa e o de manga e maracujá, produzidos no próprio restaurante.

Ao final, os aplausos espontâneos dos presentes dizem muito sobre a experiência.

Da horta para a mesa

Ao deixar San José e seguir em direção ao Pacífico, outra face da gastronomia começa a aparecer. Em Playa Hermosa, na região de Uvita, a relação entre cozinha e origem dos ingredientes ganha forma no Rancho Cielo Alto. Alí, a chef Jazmín Godínez começa a visita não diante do fogão, mas entre plantas e ervas cultivadas na propriedade.

Ela apresenta espécies utilizadas na cozinha, explica seus usos, inclusive medicinais, e, depois, convida os visitantes a participar. É hora de colocar a mão na massa. Ervas são picadas, pimentões recheados e os ingredientes seguem para preparações feitas no fogão a lenha.

Grande parte do que chega à mesa vem da própria propriedade familiar. Ali, o conceito de farm to table, tão repetido hoje pela gastronomia mundo afora, ganha uma tradução quase literal. A horta está a poucos passos da mesa.

O Pacífico também chega ao prato

No litoral, o cardápio muda. Depois do passeio pelo Parque Nacional Marino Ballena, em Uvita, uma parada no Que Tuanis Café trouxe à mesa um arroz de camarão acompanhado de uma Imperial, uma das cervejas mais conhecidas da Costa Rica.

Em Dominical, a experiência foi outra. Na Fuego Brew Co, o gerente Mariano Calvo apresentou parte do processo de produção das cervejas artesanais da casa e explicou as diferenças entre os estilos oferecidos. As cervejas chegaram à mesa acompanhadas por pizzas de massa de longa fermentação, em um ambiente construído com muita madeira e integrado à vegetação.

Ainda na região de Dominical, o jantar no La Parcela teve outro protagonista além da comida: o pôr do sol sobre o Pacífico. Peixes, ceviches, mariscos e outros frutos do mar dominam boa parte das escolhas, enquanto a música ao vivo acompanha a noite.

Na sobremesa, uma banana flambada preparada diante dos visitantes fecha o jantar com fogo e algum espetáculo.

No litoral, a gastronomia acompanha o cenário. Mas, quando a estrada começa a subir, os sabores também mudam.

Queijo também é assunto sério por aqui

Em Canaán de Rivas, no Vale do Chirripó, a Quesos Canaán transforma a produção de queijos em uma experiência que começa muito antes da degustação.

A propriedade familiar permite acompanhar diferentes etapas da produção, desde a criação dos animais e a obtenção do leite até a fabricação e a maturação dos queijos. Também adota práticas de aproveitamento de resíduos e geração de energia, o que aproxima produção artesanal e sustentabilidade.

Mas, na hora da degustação, fica difícil não se envolver. Para uma mineira acostumada a viver em uma terra onde queijo é assunto sério, a comparação era inevitável. E a conclusão também: meu único arrependimento foi não ter comprado mais.

Entre receitas de inspiração suíça e versões que incorporam ervas e outros temperos, os queijos mostram como técnicas trazidas de fora ganharam expressão própria nas montanhas costa-riquenhas.

Minha dica, portanto, é pouco imparcial: se passar por lá, compre.

Um casado entre jardins

Ainda no Vale do Chirripó, o Café e Restaurante Jardines Secretos mostrou outra face da cozinha local. Ali, o almoço foi um casado cercado por jardins, lagos, flores e bananeiras.

Durante a refeição, uma chuva fina começou a cair. O cheiro de terra molhada tomou conta do jardim, enquanto a paisagem mudava diante da mesa. Era mais um daqueles momentos em que gastronomia e natureza pareciam difíceis de separar.

Tamales: tradição de Natal na Costa Rica

Os tamales ocupam um lugar especial nas tradições familiares costa-riquenhas, principalmente no período do Natal. Em dezembro, é comum que famílias se reúnam para preparar grandes quantidades do prato em um ritual conhecido como tamaleada, que reúne diferentes gerações em torno da cozinha.

A massa de milho é preparada, os recheios, normalmente carne, arroz e legumes, são distribuídos e as porções são envolvidas em folhas de bananeira antes do cozimento. Foi justamente essa tradição que conheci mais de perto na casa de Doña Leila.

Ali, a experiência não consiste apenas em provar o prato. É possível acompanhar e participar do preparo, aprendendo diretamente com quem mantém uma receita profundamente ligada à memória familiar.

Mais do que uma aula de culinária, é uma aproximação com uma tradição que continua viva dentro das casas costa-riquenhas.

Do lado de fora, a chuva fina caía sobre as montanhas, e o cenário não poderia ser mais diferente daquele encontrado poucos dias antes no Pacífico.

Ao final, os tamales foram servidos quentes, acompanhados de um café coado na hora por Doña Leila.

Vinho na Costa Rica? Sim

Nas terras altas de Dota, outra surpresa. Em Copey de Dota, a Copey Estate Winery cultiva uvas em altitude e desafia a associação quase automática entre clima tropical e impossibilidade de produção vinícola.

A visita apresenta as particularidades, como a dupla poda, para produzir vinho em uma região tropical de montanha e termina, naturalmente, em degustação.

Os vinhos dividem a atenção com outro produto curioso da propriedade: o Golden Rush, licor elaborado com physalis, ou uchuva, como a fruta também é conhecida na região.

É uma daquelas descobertas que dificilmente entram na imagem mais difundida da gastronomia costa-riquenha. E justamente por isso ficam na memória.

O café esperado — e ainda assim surpreendente

Se encontrar uma vinícola causa surpresa, o café faz o movimento oposto. Todo mundo espera encontrá-lo na Costa Rica. O que surpreende é perceber quanto existe por trás de uma xícara.

Em Santa María de Dota, a experiência no Café Don Cayito acompanha o caminho que transforma o fruto cultivado nas montanhas em uma das bebidas mais associadas ao país.

A produção familiar, as variedades cultivadas, os diferentes processos e as características dos grãos ajudam a mostrar que falar simplesmente em “café costa-riquenho” esconde um universo muito mais complexo.

Altitude, clima, solo, variedade e processamento interferem diretamente no resultado final. Depois de dias bebendo café pelo país, conhecer sua origem muda também a maneira de prová-lo. Após o tour e a degustação, uma parada na cafeteria do local é uma boa pedida para comprar cafés, utensílios, geleias, temperos e fazer um lanche com produtos preparados por lá.

Sabores das terras altas

Já no Al Mercat Dota, instalado no Cedrela Eco Lodge, os ingredientes locais e sazonais voltam a mostrar como a cozinha acompanha o território.

Naquela noite fria nas montanhas, minha escolha foi uma truta produzida em Dota. Depois de tantos dias de calor no Pacífico, aquela refeição quente, cercada pelo aconchego da madeira e pelo clima frio das terras altas, resumia perfeitamente a mudança de paisagem — e de sabores.

Ao longo da viagem, a gastronomia acompanhou cada transformação do país. No litoral, vieram pescados, frutos do mar, cerveja artesanal e frutas tropicais. Nas regiões rurais, horta, fogão a lenha, receitas de família e pequenos produtores. Nas montanhas, queijos, café, truta e vinho.

A Costa Rica também se conhece pelo sabor

Gallo pinto e casado continuam sendo referências fundamentais da cozinha costa-riquenha. Mas reduzir a gastronomia do país a esses dois pratos seria deixar de lado boa parte dessa história.

Há chefs que reinterpretam tradições, famílias que preservam receitas e pequenos produtores que valorizam ingredientes locais. Mas há também algo menos mensurável: a proximidade entre quem produz e quem serve — e a sensação de que, muitas vezes, a comida chega à mesa acompanhada de uma história.

Foi isso que encontrei à mesa durante esta viagem: a Costa Rica não muda apenas de paisagem. Muda também de sabor.

E talvez exista uma maneira especialmente gostosa de entender a tão falada Pura Vida. É preciso prová-la.

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